¿A qué llamamos carne fresca?

 

Es muy común encontrar en foros y grupos de internet preguntas sobre la frescura de la carne. Hay quienes dicen que solo pueden comer carne comprada el mismo día y hay quienes no tienen problema en comprar la carne y congelarla.

Si bien cada uno es diferente, y tenemos reacciones diversas de acuerdo lo que nuestro cuerpo dictamine, hay estudios científicos que se enfocaron en controlar la frescura de la carne, y por suerte, muchas de las variables que usaron para medirlo están relacionadas con las aminas biógenas (AB) que nos afectan a quienes tenemos déficit de DAO.

Las AB se producen especialmente en alimentos con altos contenidos de proteína. Por eso es que por ejemplo no podemos comer palta (aguacate) o maní (cacahuate) por su alto contenido de AB, pero sí podemos consumir los aceites comestibles realizados con ellos.

Si bien las AB son moléculas con funciones fisiológicas esenciales para algunos seres vivos, como las plantas, en los humanos pueden generar intoxicaciones, siendo la más común la causada por histamina (o su precursora, la histidina) en pescados en mal estado de conservación. Pero también se conocen casos de intoxicación por la tiramina contenida en quesos, que favorece la adhesión de patógenos como Escherichia Coli a la mucosa intestinal, o por ejemplo la putrescina o cadaverina que al reaccionar con nitritos pueden formar nitrosaminas (conocidos causantes cancerígenos).

Las AB que usualmente se encuentran en la carne son: histamina, cadaverina, putrescina, tiramina, serotonina, Beta-feniletilamina, espermina y espermidina. Pero ¿Cómo afectan estas a quienes padecemos histaminosis por déficit de DAO?

La enzima Diamino Oxidasa (DAO) es una de las encargadas de metabolizar las AB. Pero la DAO "prefiere" metabolizar primero la putrescina y la cadaverina, y por consiguiente no tiene actividad suficiente para metabolziar la histamina, la cual luego pasa a la sangre generando molestias. Es por este motivo que consumir un exceso de putrescina y cadaverina por si mismo no nos generaría problemas, pero si al mismo tiempo consumimos alimentos con histamina, le estamos dando un pase libre a nuestro cuerpo.

Por ejemplo, tal vez un poco de vinagre de manzana no te haga mal, pero si lo combinás con brotes de soja (45 mg/kg de putrescina), es probable que la histamina contenida en el vinagre te afecte.

Estos son los datos que tomé de uno de los estudios, realizado en Corea.

En el eje de la izquierda la cantidad de histamina y en el de la derecha la cantidad de las otras AB (en mg/kg), y la variación de su contenido de acuerdo a la cantidad de días que fueron conservados a una temperatura de entre 4 y 6 grados.

Se debe tener en cuenta que la mayoría de los especialistas consideran que un alimento es bajo en histamina cuando contienen menos de 20 mg/kg.

En el caso de la carne de res, luego de 24hs de refrigeración la putrescina midió solo 1 mg/km, mientras que la cadaverina no comenzó a generarse.

Nótese el detalle que la carne de cerdo generó mucha menos histamina que la carne de res. Hay muchas dietas bajas en histamina que no permiten el consumo de cerdo, pero no es por su contenido de histamina, sino que se sospecha que pueda ser liberador de histamina endógena. Sin embargo, en las dietas de déficit de DAO el cerdo se puede consumir sin problemas, a menos que el paciente haya experimentado molestias.

En el caso del pollo, si bien al pasar los días la pechuga muestra niveles más altos de AB, a las 24hs no hay mucha diferencia, los dos tienen 0 histamina y 1,5 de cadaverina; con respecto a la putrescina la pechuga tuvo 3,3, mientras que el muslo solo 0,3.

Con todo esto en mente, ¿A qué llamamos entonces carne fresca?

De acuerdo a los estudios que pude conseguir, toda carne de res, cerdo o pollo comprada en una carnicería o pollería de confianza (no envasada del supermercado), en especial con un período de 24hs desde su faenado, puede ser conservado en heladera (a menos de 7 grados centígrados) por 24hs sin mucho problema, o puede ser congelada por más tiempo (rojas y magras 4 meses, aves 3 meses, picada 2 meses). Las carnes congeladas (por debajo de los 0°C) no generan aminas biógenas.

El pollo idealmente comprarlo entero, trozarlo rápidamente y congelarlo.

En el caso de los pescados, siempre lo ideal es conseguir pescados que hayan sido congelados en origen. Quienes viven cerca de puertos podrían comprar directamente de los pescadores que regresan a tierra.
Una pauta a tener en cuenta es conocer cuándo nuestro mercado recibe la mercadería, y estar atentos para ir ese día o al día siguiente a hacer nuestra compra.

Bonus: Recomendaciones con las carnes

- Hacerse amigo del carnicero/pollero/"pescadero", contarles de tu condición, y pedirles siempre que te vendan productos frescos. Nunca comprar carnes envasadas del supermercado.

- Para la carne picada dos opciones: pedirle al carnicero que la pique en el momento, o comprar un pedazo de carne y picarlo en la procesadora. Luego congelarlo separado en porciones, o hacer hamburguesas/albóndigas y congelarlas en el momento.

- Solo dejar en la heladera la carne que se va a consumir en las próximas 24hs, el resto congelarlo en porciones separadas.

- Para descongelar la carne, se puede dejar en heladera menos de 24hs, o descongelar en el microondas y usar instantáneamente. En caso de sopas, se puede poner directamente en el agua ya hervida. En el caso de hacer carne congelada a la plancha, por seguridad alimentaria se recomienda que toda la carne tenga la misma temperatura para asegurar que alcance al menos 70°C, y de esta manera garantizar la eliminación de todos los microorganismos que pueda tener la carne cruda.

- Comer afuera, el gran problema de todos los que hacemos dieta baja en histamina. De acuerdo al estudio principal en el que basé este post, la cantidad total de AB presentes en cada tipo de carne luego de 3/4 días en heladera es la siguiente:

Cerdo: 25,61 mg/kg

Res: 19 mg/kg

Pechuga de pollo: 12,9 mg/kg

Muslo de pollo: 12,1 mg/kg

Por lo tanto, según este estudio, la carne más segura para pedir en un restaurante sería muslo de pollo.

Referencias

Min et al. (2007). Relationship between the Concentration of Biogenic Amines and

Volatile Basic Nitrogen in Fresh Beef, Pork, and Chicken Meat. Asian-Aust. J. Anim. 1284 Sci. 20(8):1278-1284

Vinci, G. and M. L. Antonelli (2002). Biogenic amines: quality index of freshness in red and white meat. Food Control. 13:519-524.

Halasz, A., A. Barath, L. Simon-Sarkadi and W. Holzapfel (1994). Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends in Food Sci. Technol. 5:42-49.

Motarjemi, Y. et al (2014). Encyclopedia Of Food Safety, Volumne 1. Elsevier. ISBN 978-0-12-378612-8